윤영표의 요리세상 - 봄향기 가득한 리조또와 스파게티

성큼 다가온 봄 향기가 식탁 위로 가득한 요즘이다.

3월하면 떠오르는 대표적인 나물로 냉이, 취나물, 달래, 쑥 등을 꼽을 수 있다.

겨우내 꽁꽁 언 땅을 녹이고 쑥쑥 자라나 어느 새 식탁에 오르고 있다.

봄나물의 특징 중 하나가 쌉쌀하면서도 향긋한 맛이다. 나른해지기 쉬운 계절, 잃었던 입맛을 되찾게 하는데도 큰 도움이 된다.

봄나물 외에도 3월 제철음식으로는 단연 주꾸미를 손꼽는다.

주꾸미는 간의 해독 기능을 높여주고 혈중 콜레스테롤의 수치를 낮춰주기 때문에 피로 회복에도 도움이 된다.

오늘 '윤영표의 요리세상'에서는 봄철 대표적인 나물인 취나물과 달래, 쑥갓 등을 이용해 '봄나물 리조또'를 만들어 본다.

제철음식 주꾸미로는 스파게티를 만들어 한국 토종 재료와 서양 재료의 만남을 시도한다,

◇봄나물 리조또

먼저 봄나물을 이용한 리조또 만들기다.

'봄나물 리조또' 재료는 달래와 취나물, 쌀. 모듬 버섯, 베이컨 약간을 준비한다.

양념으로는 버터, 간마늘, 치킨육수, 파마산치즈, 소금 약간이 있으면 된다.

1. 잘 달궈진 팬에 버터를 녹여 마늘, 베이컨을 넣어준다. 1~2분간 재료를 볶다가 준비한 쌀을 넣어주는데 버터가 쌀에 잘 감길 정도로 넣는다.

2. 쌀은 치킨육수로 조리해야 리조또의 맛이 깊다. 치킨육수를 1번이 잠길 만큼 넣고 약불로 졸여준다. 4~5번 육수를 부어가며 졸여야 밥이 완성된다.

3. 2번 밥이 어느 정도 익으면 달래와 취나물을 잘게 썰어 넣어 봄 향기를 입힌다. 여기에 파마산 가루를 넣은 다음 기호에 맞게 소금 간을 약간한다.

파마산 가루도 짠 맛이 있기 때문에 소금 간은 덜 하는 것이 좋다.

4. 끝으로 준비한 모듬 버섯을 달궈진 팬에 넣어 버터와 함께 볶아낸다. 볶아낸 버섯을 리조또 위에 올려주면 봄 향기 가득한 봄나물 리조또가 완성된다.

◇쭈꾸미 스파게티

쭈꾸미는 스파게티를 만드는데 사용한다.

'쭈꾸미 스파게티' 재료(1인분 기준)는 쭈꾸미 2마리, 스파게티면 약간, 베이컨 등을 준비한다.

쭈꾸미 손질은 머리 부분의 내장과 불순물을 제거해 흐르는 물에 깨끗하게 씻어내야 한다.

두 마리 중 한 마리는 먹기 좋은 크기로 자르고, 나머지 한 마리는 통으로 조리해 쓴다.

양념은 갈은 마늘, 다진양파, 치킨육수, 토마토소스 5큰술, 휘핑크림 2큰술, 소금, 후추, 레몬즙이 들어간다.

쭈꾸미는 레몬즙을 넣어 특유의 잡내를 없앨 수 있다.

여기에 치킨육수를 넣으면 스파게티의 깊은 맛을 더할 수 있다.

1. 잘 달궈진 팬에 올리브유를 조금 두르고 간마늘, 베이컨, 다진양파, 쭈꾸미를 넣어 볶아낸다.

2. 1번이 어느정도 익으면 레몬주스를 조금 넣어서 잡내를 제거해준다.

3. 레몬즙이 날아가면 치킨육수를 2번이 잠길 만큼 넣고 토마토소스를 적당히 넣어 1분간 약불로 끓여준다.

◇크렘블레(Creme bulree)

오늘 봄나물을 이용한 메인요리와 함께 먹을 디저트는 프랑스식 크렘블레다.

크렘블레의 역사를 들여다보면 로마시대로 거슬러 올라가 달걀을 섞어 만든 푸딩이 처음 만들어졌고 이 후 동서양 가릴 것 없이 여러 나라에서 저마다의 방법으로 개발됐다. 이 중 섬세한 맛을 따져볼 때 최고로 치는 것이 프랑스식 크렘블레다.

만드는 방법도 간단하다.

1. 계란노른자 2개를 준비해 설탕 20g을 넣은 뒤 설탕이 녹을 때까지 잘 섞어 놓는다.

2. 볼에 우유 10ml와 휘핑크림 150ml를 넣어 데워준다. 1번과 섞어야하기 때문에 너무 뜨겁지 않을 정도로 데워준다.

3. 2번에 바닐라에센스를 한 방울 넣은 다음 1번에 조금씩 넣으면서 섞어준다.

4. 오븐용기에 3번을 담아 150도로 가열한 오븐에 10~15분정도 넣어놓는다. 속안이 순두부처럼 조금씩 흔들릴 정도까지만 익힌다.

5. 오븐에서 꺼낸 뒤 설탕을 전체적으로 뿌리고 요리용 토치를 이용해 설탕을 노릇노릇하게 녹여준다.

/ 김수미기자