차와 허브 - (1) 차와 생활

잎 채취.가공따라 ‘천차만별‘

차는 음료수 또는 약용으로 사용되다 기호식품화되면서 취미생활과 연결되고, 다시 일상생활의 도(道)와 연결시켜 다도(茶道)로까지 발전했다. 작설차·납전차·납후차·전차·말차(抹茶) 등 수많은 종류의 차가 있으나 이는 차잎의 채취시기 또는 가공 방법에 따라 분류한 것으로 일반적으로는 불발효차인 녹차와 반발효차인 우롱차, 발효차인 홍차 등으로 구분된다. 우리나라의 차의 역사는 7세기인 신라 선덕여왕 때부터로 828년(흥덕왕 3) 대렴(大廉)이 당나라에서 차 종자를 가져다 왕명으로 지리산에 심은 이후 부터라고 할 수 있다. 차의 본고장인 지리산을 중심으로 한 호남과 영남으로 불리는 것은 이 때문이다. 특히 이 지역의 기후 및 입지조건은 차나무 재배에 적합한 것도 하나의 원인이 되고 있다.
녹차는 차잎을 증기 또는 화열로써 차잎 중에 존재하는 효소인 폴리페놀옥시다아제(poly phenol oxydase)의 활성을 잃게 해 산화를 막고 고유의 녹색을 유지시킨 것이다.
녹차는 증기를 사용하는 증제차와 볶아서 만든 볶음차로 나눈다. 우리 나라는 이들 두 종류를 다 제조하고 있으나 일본에서 생산되는 차는 대부분 증제차이며, 볶음차는 구주지방(九州地方)의 일부에서만 제조하고 있다.
중국의 녹차는 볶음차가 주종을 이루고 있으나 최근들어 차 잎을 수확해 발효시킨 우롱차는 생잎을 일광에 40∼50분간 쪼여서 때때로 교반해 균일하게 만든 다음, 실내로 옮겨서 1시간마다 10∼15분 정도 교반해, 잎 주변이 갈색이 되고 약간 발효가 돼 방향을 발휘하는 시점에서 볶아 만든다.
우롱차에 속하는 차 중에 포종차라고 불리는 착향차가 있는데, 이것은 우롱차보다는 햇볕에 건조시키는 것이나 방향의 발생, 실내로 옮겨서 놓아 두는 과정 등을 모두 약간씩 줄여 차잎의 갈색이 약간 일어난 시점에서 볶아 만든 차이다. 홍차는 차잎을 말려서 잘 편 다음, 잎녹의 산화효소에 의해 차 성분의 산화를 진행시켜 제조한 흑색의 차이다.
최근에는 운남지방에서 생산되는 보이차가 중국차를 대변하고 있다. 보이차는 차잎을 수확해 오랜세월 발효시킨 것으로 중국내에서도 100년, 200년, 300년 등 오래된 것으로 여겨지는 진품은 찾기 힘들다는 것이 현지 관계자들의 설명이다.
우리나라 차의 역사는 7세기인 신라 선덕여왕 때부터로 828년(흥덕왕 3) 대렴(大廉)이 당나라에서 차 종자를 가져다 왕명으로 지리산에 심은 이후 부터라고 할 수 있다.
차의 본고장이 지리산을 중심으로 한 호남과 영남으로 불리는 것은 이 때문이다. 특히 이 지역의 기후 및 입지조건이 차나무 재배에 적합한 것도 하나의 원인이 되고 있다.
통일신라시대에는 일부 승려 및 화랑도들이 차를 마셨다. 사복이 원효에게 차를 공양했다는 설화와 8세기의 보천과 효명 두 왕자가 오대산에서 수도할 때 문수보살에게 차를 공양했다는 기록, 경덕왕 때의 승려 충담(忠談)이 매년 3월 3일과 9월 9일에 삼화령(三花嶺)의 미륵불에게 차를 공양했다는 기록 등은 당시 승려사회에서 차를 마시는 풍습이 있었음을 잘 보여주고 있다.
조선 중기 이후에도 승려들 중에는 차를 마시는 예가 있었고, 남쪽지방의 사원에서는 적은 양이지만 차가 법제(法製)되면서 그 명맥이 이어졌다. 이 시대 선가의 다도는 조주다풍(趙州茶風)을 계승한 것이었다.
정약용은 강진에서 18년 동안의 유배생활을 하는 중에 차를 즐겨 ‘걸명소(乞茗疏)’ 등의 시를 남겼고, 강진을 떠나면서는 그의 제자들과 함께 다신계(茶信契)를 조직하기도 했다.
한말에는 고관들 사이에 다화회(茶話會)라는 모임이 자주 열렸다. 일제강점기에는 일본인들에 의해 차의 생산과 보급, 그리고 한국 차에 대한 연구가 활발히 진행됐다. 물론 그 목적은 일본의 식민지 지배를 위한 방편이었다. 광주에 무등다원(無等茶園), 정읍에 소천다원(小川茶園), 보성에 보성다원(寶城茶園) 등이 조성된 것도 일본인들에 의해서였다.
차는 현대인에게 매우 중요한 음료인 동시에 식생활의 중요한 위치를 차지하고 있다. 언제 어디서든 시음이 가능하고 차를 마시는 사람들을 위해 시중에는 갖가지 차들이 매장을 장식하고 있다.
최근에는 차 미인으로 불리울 만큼 다양한 차들이 선을 보이면서 기호가들의 입맛을 자극하고 있다.
차는 스피드 시대인 현대를 살아가는 인간들에게 중요하면서도 없어서는 안되는 요소로 떠오르고 있다.
차를 이용한 음료와 웰빙시대를 맞은 차 요리, 건강을 중요시하는 사람들에게는 차를 통한 건강을 주고, 다이어트를 원하는 사람들에게 차는 다이어트 식품으로 각광받고 있다. 다도는 차를 음미하는 방법과 향, 맛과 멋을 잘 가르쳐 주고 있다.
이외에도 차는 중국에서는 질병을 고쳐주는 약의 역할을 했다. 운남성에서 보이차를 생산해 북경까지 수송하는 기간이 최장 6개월이 소비됐다는 일화는 차에 대한 중국인의 의식변화를 간단히 대변해주고 있다.
차의 성분이 콜레스테롤을 저하시키는 작용을 함으로써 차가 심장병과 고혈압 치료에 긍정적인 영향을 미친다고 하는 보고가 국내외에 많이 발표돼 있다.
차는 적당하게 마시면 신경 계통을 자극하여 정신을 고무하고 신체를 강장하게 하며, 혈액의 수송을 촉진하고 근육 및 신경의 작용을 왕성하게 한다. 또한 자양을 도와서 근육을 건강하게 하고 동맥관의 기능을 양호하게 한다는 주장도 많은 학자들이 하고 있다.
녹차는 플라본 계통의 성분이 들어 있어서 모세혈관을 튼튼하게 해주는 작용을 함으로써 동맥경화증이나 뇌졸증을 방지한다. 더욱 좋은 것은 녹차가 강심작용과 이뇨작용을 겸하고 있기 때문에 체내의 노폐물을 깨끗하게 몸 밖으로 배설시켜 주는 작용을 해서 신경통이나 류머티즘 등의 통증을 낫게 해준다는 보고가 있다.
차를 끓일 때 물은 매우 중요하다. 물은 차의 체(體)이기 때문이다. 차인들은 예로부터 물맛의 우열을 평하곤 했는데, 이를 품천(品泉)이라고 한다. 초의는 좋은 물의 여덟 가지 덕(德)으로 가볍고, 맑고, 차고, 부드럽고, 아름답고, 냄새가 없고, 비위에 맞고, 탈이 없어야 할 것을 지적하였다. 또한 급히 흐르는 물과 고여 있는 물은 좋지 못하고, 맛도 냄새도 없는 것이 참으로 좋은 물이라고 하였다.
고려 말 조선 초의 이행은 특히 품천을 잘하였다. 그는 충주 달천(達川)의 물이 제일이고, 금강산에서 연원하여 한강으로 흐르는 우중수(牛重水)가 그 다음이며, 속리산 삼타수(三陀水)가 세 번째라고 평하였다.
신라시대의 다천(茶泉)으로는 사선(四仙)이 차를 달여 마셨다는 강릉 한송정의 다천과 효명(孝明)과 보천(寶川) 등이 차를 끓였다는 오대산 서대(西臺)의 우통수(于筒水)가 유명하였다. 이들 우물은 현재까지도 마르지 않고 있다.
물이 끓는 정도를 분간하는 탕변(湯辨)에는 형변(形辨)·성변(聲辨)·기변(氣辨) 등의 방법이 있다. 물거품이 일어나는 정도를 보고 구별하는 방법이 형변이다. 물거품이 게눈(蟹眼)·새우눈(蝦眼)·물고기눈(魚眼)·연주(連珠)와 같은 상태는 설끓은 물, 즉 맹탕(萌湯)이다. 물이 끓는 소리에 따른 구분이 성변이다. 초성(初聲)·전성(轉聲)·진성(振聲)·해성(駭聲)의 상태는 맹탕이다. 무성(無聲)에 이르면 결숙(結熟)이다. 김이 나는 정도에 따라 변별하는 것이 기변이다. 김이 한 가닥, 두 가닥, 서너 가닥 나는 경우와 어지럽게 나는 경우는 모두 맹탕이다. 완전히 잘 끓은 물을 경숙(經熟), 그렇지 못하고 설끓은 물은 맹탕이라고 한다.
/ 기획취재팀