#샵스타그램 - 청주 닭요리 전문점 '미인계(味IN鷄)'

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［충북일보］ 조그마한 글씨로 '미인계'라고 새겨진 널찍한 주물팬 위에 푸짐한 닭요리가 담겨 나온다. 쉽게 구할 수 있는 기성 제품 대신 조리 도구부터 주문 제작한 것은 음식을 내놓는 순간부터 손님들의 먹는 시간까지 고려한 선택이었다. 요리를 완성해서 내놓는 것으로 끝이 아니라 마지막 양념까지 맛있게 즐길 수 있게 하기 위한 고민의 결과다.

2022년 9월 청주 산남동에서 처음 문을 연 미인계는 여러 요식업계에서 수년간 일해온 이상호 대표의 경험을 바탕으로 시작됐다. 미인계는 맛 미(味)와 닭 계(鷄)를 활용한 이름이다. 정성스러운 맛을 담은 닭 요리 전문점이라는 뜻으로 이 대표가 고심 끝에 결정한 상호다.

자신만의 브랜드를 만들기 위해 맛있고 푸짐하게 즐길 수 있는 요리를 찾아 소, 돼지, 닭 등을 활용해 안 해본 요리가 없을 만큼 메뉴 선정에 주의를 기울였다. 누구나 쉽게 접할 수 있으면서도 밖에서 사 먹는 것이 아깝지 않은, 대중적이지만 만족도 높은 요리를 찾았다.

여러 번의 시도 끝에 주재료는 닭으로 결정했다. 닭으로 주제를 정한 뒤에도 어려웠던 것은 특별한 양념이다. 매콤달콤한 양념 그 자체로는 호불호 없는 기준을 금방 찾을 수 있었지만 자칫 늘 먹는 맛으로 표현되기 일쑤였기 때문이다.

ⓒ 미인계 인스타그램

하루에도 여러 번 닭 요리를 해 먹으며 본인이 먼저 그 맛에 지쳐갈 때쯤 눈에 띈 것이 냉장고 한편에 놓여있던 잘 익은 파김치다. 얼큰하면서도 시원한 맛을 내는 양념 위로 파김치를 얹어 함께 끓이자 묘한 감칠맛이 국물에 녹아들면서 새로운 요리로 재탄생했다. 액젓을 많이 넣어 숙성시킨 파김치는 흔한 묵은지와는 전혀 다른 향과 맛을 가져왔다.

양념이 완성되자 닭고기 육질에 대해 아쉬움이 남았다. 어떤 닭요리를 먹어도 퍽퍽한 맛으로 몇 점이 남고 마는 닭가슴살을 해결해야 했다. 몇 달간 연구한 육질에 관한 연구가 끝나자 미인계의 대표 메뉴는 쉽게 정해졌다.

'미계도리탕'이라는 이름으로 제공되는 미인계의 닭요리는 본격적으로 끓기 전에 탕 위에 올라간 촉촉한 닭가슴살을 먼저 먹는 것으로 순서가 정해졌다. 그날 가져온 국내산 닭을 손질하고 닭가슴살을 따로 염지해 진공 포장한 뒤 수비드 공법으로 저온 숙성시키는 것이 그가 찾은 방법이다. 손으로 잘게 찢어 올린 닭가슴살은 참기름과 소금에 살짝 찍어 부드러움을 그대로 즐긴다. 본연의 뻑뻑함을 즐기고 싶은 손님들은 끓어오른 탕에 넣어 먹기도 한다.

미계도리탕을 닭가슴살로 먼저, 파김치와 함께 끓은 나머지 닭 부위를 순서대로 먹은 뒤에도 아쉬움이 남는다면 무료로 제공하는 라면 사리를 더하면 된다. 남은 양념을 잘 머금을 수 있도록 얇은 면으로 준비한 라면 사리에 배가 불러도 참기름과 김 가루를 더한 볶음밥으로 마무리하는 이들이 많은 것은 양념을 남기기 아쉬워서다. 누구나 만족할 수 있는 푸짐한 가성비와 가심비라는 미인계의 목표는 이뤄졌다.

사이드 메뉴도 가볍지 않다. 수비드 방식으로 조리해 부드러움을 배가시켜 가볍게 튀긴 닭 다리 살에 와사비마요, 고추기름 등 독특한 소스를 곁들인 닭다리살 파무침이나 손질한 근위를 튀김가루와 빵가루를 더해 튀겨 바삭하고 쫄깃한 똥집 튀김, 불향을 느낄 수 있는 닭목살 볶음, 비법 고추장 소스를 입힌 염통 꼬치 등은 신선한 닭을 다양한 요리로 경험할 수 있도록 준비했다.

채를 썬 감자를 두툼하게 깔아 바삭하고 폭신하게 튀기듯 구운 치즈 감자전도 매콤한 국물에 어울리는 메뉴로 인기다.

전에 본 적 없던 닭 요리가 미인계를 펼친다. 부드러운 수비드 닭 가슴살에 한 번, 파김치가 스며든 얼큰한 국물에 두 번 놀란 손님들이 홀린 듯 미인계를 다시 찾는다.

/김희란 기자 [e-mail]