#샵스타그램 - 청주 오창 '삼경횟집'

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이성철 대표

［충북일보］ 눈으로 먼저 즐기는 화려한 퍼포먼스가 분위기를 압도한다.

주먹만 한 뿔소라에 불이 붙는가 하면 그릇 가운데 숨겨진 드라이아이스에서 은은한 분위기로 피어나는 연기가 두툼한 생선회 사이에 냉기를 전한다.

층계 형식으로 제작된 나무 접시도 한칸 한칸 살펴야 한다. 각각의 칸에 이름표를 달고 올라온 메뉴가 다채로운 모습으로 자리 잡고 있기 때문이다.

大阪이라고 오사카의 지명이 간판에 쓰인 오창 삼경횟집은 이성철 대표의 자부심이 가득한 가게다. 24년 전 천안에서의 인생 1막을 정리하고 새로운 인생을 설계하며 찾은 곳은 일본 오사카였다. 회와 일식을 배우기 위해 찾아간 노부부의 가게에서 무보수로 일하며 밑바닥부터 익혔다. 가게 일을 배우는 틈틈이 시장과 백화점, 다른 가게들을 다니며 다양한 생선회의 형태와 구성, 포장 등을 한 장 한 장 사진으로 담기도 했다. 평범하게 놓는 회 한 접시와 밑반찬 몇 개로 구성된 우리나라 횟집과는 다른 아기자기한 꾸밈이 이 대표의 구상에 많은 도움이 됐다.

청주 오창에 자리 잡고 처음 연 가게는 사랑도횟집이다. 맛깔스럽게 놓인 푸짐한 회와 다양한 밑반찬으로 금세 단골들을 확보한 사랑도횟집은 꾸준한 발전을 거듭했다. 회를 잘하는 사람, 탕을 잘 끓이는 사람, 튀김을 잘하는 사람 등 각 분야에서 배울 점을 찾았다. 새벽까지 반복된 연습과 요리는눈에 띄게 실력을 성장시켰다.

4~5년쯤 운영했을 때 새로운 시장을 엿보게 됐다. 먹는 것에 돈을 쓰는 일을 가치 있게 생각하는 소비자들의 흐름을 읽었다. 더 좋은 음식이 필요한 자리에는 흔쾌히 지갑을 여는 사람들이 늘면서 다음을 고민하기 시작했다. 가벼운 자리에서 쉽게 먹기는 힘들다는 선입견이 강했던 참치를 선택했다. 고급스러움은 남기되 대중적으로 소개할 방법을 찾았다.

가장 질 좋은 참치를 확보할 수 있는 유통망부터 선점한 뒤 참치와 어우러지는 여러 음식으로 빈틈없는 한 상을 준비한다. 일경부터 오경까지 가격대가 나뉘는 참치 코스요리는 40여 가지 밑반찬이 함께다. 시작부터 끝까지 입이 벌어지는 구성이다. 와규 갈빗살을 화로에서 굽거나 새우와 전복 등을 버터에 구운 요리는 따뜻한 맛과 볼거리를 위해 각 테이블에서 서비스된다. 삼경부터 제공되는 랍스터는 꼬리 부분을 회로 즐긴 뒤 머리 부분을 찌거나 구워 여러 가지 맛을 즐길 수 있게 했다. 맛은 물론 담음새까지 신경 쓴 참치와 회는 여러 음식과 함께 질릴 틈 없이 끝까지 맛을 유지한다.

품격있는 음식을 제공하는 만큼 모든 테이블은 방으로 분리했다. 170여 평의 규모에 18개의 방으로 여유 있는 공간을 운영한다.

참치를 주재료로 회와 함께 선보이는 삼경은 손님을 세 번 공경한다는 뜻으로 지은 이름이다. 오실 때, 드실 때, 가실 때 공경을 표하면 모두가 융숭한 대접에 만족할 수 있다고 생각했기 때문이다. 참치는 최고등급 참다랑어만 사용해 부위별로 제공한다. 이전에 질이 좋지 않은 저가 참치를 경험해 참치에 선입견이 있던 사람도 삼경에서 맛보는 진짜 참치로 참치에 대한 인식을 바꾼다. 일주일에 세 번씩 찾아오기도 하는 손님들을 보며 좋은 참치에 대한 보람을 느낀다.

일행 중 회를 못먹거나 참치를 안먹는 사람이 있어도 두루 즐겁게 즐길 수 있다. 둘 중 무엇을 선택해도 함께 제공되기 때문이다. 중간 중간 나오는 따뜻한 요리류도 즐거운 맛의 변주다. 뜨거운 탕과 찜, 구이 등을 다루는 주방과 생선회를 다루는 차가운 주방을 나눈 것도 섬세한 운영 포인트다. 온도 변화에 민감한 생선류를 가장 신선하게 조리하고 특유의 맛을 전달하기 위해서다. 집으로도 그대로 전해지는 넉넉한 구성과 신선한 재료는 배달과 포장 손님들에게도 통했다.

이 대표가 전하는 세 번의 공경에 손님들은 세 번의 감탄으로 화답한다. 친절한 서비스, 화려한 볼거리, 끝까지 만족스러운 맛에 대한 답이다. 삼경의 음식을 자랑하는 것은 직원이 아니라 먼저 와본 손님이다. 앞서 경험한 음식에서 자신의 소중한 사람들을 떠올린 손님들이 그들의 손을 이끌고 다시 찾아오기 때문이다.

/김희란 기자 [e-mail]